Çok yakın

Çok yakın

Daha birkaç sene önce, ünlü restoranların menü kartlarında geniş ölçüde uluslararası ürünler hakimdi. Şu anda ise gittikçe daha fazla yıldız aşçı, neredeyse evlerinin önünde yetişen, avlanan, bulunan veya yakalanan ürünleri kullanıyor.

Fransa Savoie'den Marc Veyrat, İtalya'daki Lombardei'den Nadia ve Antonio Santini ve Kaliforniya'da Berkeley'de Alice Waters gibi aşçılar uzun süre çıldırmış, başına buyruk insanlar olarak görülüyordu çünkü genellikle kendi bölgelerindeki ürünleri kullanıyorlardı.

Kopenhag'dan René Redzepis Noma üçüncü kez üst üste dünyanın en iyi restoranı ödülünü aldığından bu yana, yerel ve bölgesel radikal temsilciler de gurmenin dikkatini çekmeyi başardı: Peru Lima'dan Gastón Acurio, Avustralya Sidney'den Kylie Kwong, Fransa Aubrac'dan Michel Bras, İzlanda Reykjavík'ten Gunnar Karl Gislason ve Stockholm koyunun önündeki küçük Oaxen adasından Magnus Ek mutfaklarında sadece "köşe başında" yetiştirilen veya restoranın görüş alanında bulunan ürünlere tahammül edebiliyor. Bu aşçıların hepsi de kendi bölgelerinde bulunan çiftçiler ve hayvan yetiştiricileriyle, küçük imalathanelerle, ot ve mantar toplayıcılarıyla yoğun bir iletişim halindedir. Hedefleri: Kendi ana vatanlarının tadına varmak ya da René Redzepi'nin de söylediği gibi – "yaşama alanlarının rekonstrüksiyonu"nu sağlamak.

Küreselleşmenin hakim olduğu ve gıda üretiminin sanayileştiği bu dönemde "Nature Avantgarde", gördüğü rağbet sayesinde, bölgede tükenme tehlikesiyle karşı karşıya olan hayvan ırklarının, otların, sebze ve meyve türlerinin yetiştirilmesini teşvik ediyor. Ancak bunun dışında unutulmuş ve yeni malzemeleri de keşfediyor: Gastón Acurio, yeni Anden mutfağı (Cocina Novoandina) için alpaka ve Hint domuzları kullanabiliyor ki bunlar şu ana kadar üst düzey gastronomide tercih edilmiyordu. Yeni İskandinav mutfağı yerel yosunlardan, meyvelerde, taş yosunlarından ve ahşaplardan büyülenmiş ve Berlinli usta aşçı Michael Hoffmann (Margaux) ise Brandenburg'da sebze, meyve ve ot ektiği kendisine ait bir bahçeye sahip.

Ferran Adrià tarafından geliştirilen "moleküler" yemek pişirme teknikleri genellikle heyecanla kullanılsa da, moleküler mutfağın taşkınlıklarından sonra "yeni" bölgesel ve yerel mutfaklar, üst düzey restoranlarda buna gösterilen net bir karşı harekettir.

Bağlantılar:
Marc Veyrat: www.marcveyrat.fr
Nadia ve Antonio Santini: www.dalpescatore.com
Alice Waters: www.chezpanisse.com
René Redzepi: http://noma.dk
Gastón Acurio: www.astridygaston.com
Kylie Kwong: www.kyliekwong.org
Michel Bras: www.bras.fr
Gunnar Karl Gislason: http://dillrestaurant.is
Magnus Ek: www.oaxenkrog.se