Pazı

Pazı

Bir zamanlar “yoksul adamın kuşkonmazı” diye tiye alınan pazı, bugün gurme restoranların mutfağında değer gören bir sebze haline geldi.

Sarı, açık ya da koyu yeşil ve kırmızıya çalan mor renkteki yaprakları görece ıspanağı andırırken, güçlü ve renkli sapı kuşkonmazı andırmaktadır. Ancak pazının her iki sebzeyle de bağı yoktur hatta tam aksine pazı, şeker kamışı, yeşil yem kamışı (mangelwurzel) ve kırmızı pancarın bulunduğu aileye mensuptur. Kökeni Akdeniz çevresi olan pazı, M.Ö. 400’den beri yetiştirilmektedir.

Genellikle iki farklı kültivar bulunmaktadır:

İsviçre pazısı 30 santimetre uzunluğa kadar ulaşabilen beyaz, sarı, turuncu, pembe ya da mor yapraklardan ve bu yapraklardaki güçlü ve çıkıntılı merkez damarlardan meydana gelmektedir. Mor pazılar genellikle en lezzetli olanlardır. Sapları pişirmek daha uzun zaman aldığı için onları önce pişirip, pişirme sürecinin sonlarına doğru ince kıyılmış yaprakları yemeğe eklemek önerilen pişirme yöntemidir. Pazı ilkbahar sebzelerinden biridir. Renkli İsviçre pazılarının çeşitleri sonbahara kadar haftalık marketlerde bulunabilinir.

Pazı görece daha küçüktür ancak İsviçre pazısıyla kıyaslandığında daha geniş yapraklara ve daha dar damarlara sahiptir. Tadı ıspanakla kıyaslandığında daha hafiftir. Pazı (leaf beet) kesildikten sonra tekrar büyüyebildiği ve kışa dayanıklı olduğu için, tüm yıl boyunca hasat edebilirsiniz. Yaprakları isterseniz çiğ olarak ya da salatada tüketebilirsiniz veya beş dakika kaynatıp leziz bir sebze olarak da servis edebilirsiniz. Pazının sapları pişirilmelidir ve mükemmel uyum yakalayacağı beşamel sos ile servis edilmelidir. Pazının yapraklarını çorba yapımında ve iç doldurmada kullanabileceğiniz gibi tart ve kiş için dolgu olarak da kullanabilirsiniz. Saplar ve damarlar, içerisinde jus (et suyundan yapılmış sos) bulunan gratenler ve garnitürler için mükemmel bir seçim olacaktır.

Yazı: Rainer Meier