“Oishii”

“Oishii”

…Japonca “leziz” kelimesinin karşılığıdır. Kyoto lezzetler konusunda o kadar zengindir ki, sırf bu yüzden ziyaret edilecek birçok yeri kaçırabilirsiniz.

Bahçeler, geyşalar, tapınaklar ve çay seremonileri Kyoto ve kaiseki: Bu kelimeler büyüleyici bir imparatorluk şehrinin görüntüsünü gözünüzde canlandırırken, tat alma tomurcuklarını ve koku alma reseptörlerini harekete geçirir ve nostalji ve aşk hislerini ortaya çıkarır. Kyoto Japon kültürünün ruhu ve, yüzyıllar boyu gelişen ve hala günümüzde değer verilen dini ve seküler geleneklerin merkezi olarak tanınır. Yeme ve içme sanatsal oluşumlarda önemli bir konumdadır hatta kendi başlarına sanatın bir türü olmayı başarmıştır. Bu duruma, ritüelleri farkındalığı artırmak amacıyla hazırlanan çay seremonisi örnek gösterilebilir. Kyokaiseki, Kyoto’nun geleneksel mutfağından gelen bir yemekken shojin-ryori ise vejetaryen tapınak yemeğidir. 

Gelişmiş Japon misafirperverliğinin en önemli ustalarından biri ise, "Kikunoi" restoranının sahibi Yoshihiro Murata’dır. Ustalıkla hazırlanan ve her biri elle hazırlanmış sofra takımlarında servis edilip ardından olağanüstü bir mutfak deneyimini oluşturan mini yemekler, hem yemeğin hem de sade oda dekorasyonunun sezona özgü öğelerini yansıtıyor. Kaiseki kelime anlamı olarak "sıcak taş" anlamına gelir. Dilenci keşişler bir taşı ısıtarak vücutlarına bastırırlardı, bu sıcaklığın açlık hislerini bastırdığına inanırlardı. On altıncı yüzyılda bu terim, Zen Budizm’inden alınan çay seremonilerinde servis edilen küçük yemekleri tanımlamak için kullanılmaya başlanmıştı. Yeşil çayın yüksek kafein içeriği boş midelerde oldukça sert bir etki yaratırdı dolayısıyla bu çayın yanında miso çorbası ve diğer atıştırmalıklar servis edilirdi. Bu dönemde mezeler o kadar ayrıntılı bir hal aldı ki, Japonya’nın üstün nitelikli yemekleri haline geldi. 

Bugün bile çay seremonisinin başlangıcında bir adet tatlı bisküviyi dilimize yerleştirip acı matcha çayını üzerine döküyoruz. Çay uzmanı Rie Kuranaka tatlı fasulye ezmesi ve pirinç unundan yapılan şekerlemenin, parlak yeşil çayın acılığını vurguladığını ve dengelediğini söylüyor. Bu genç kadın, ünlü Altın Köşk Tapınağı ve Ryoan-ji Zen bahçesinin yakınlarındaki estetik tasarıma sahip tatami salonunda yoğun bir programı olan ziyaretçiler için ayrıntılı ritüelin kısaltılmış halini sergiliyor. Tam seremoni saatler sürüyor ve yabancılar genellikle buna davet edilmiyor.

Kyoto’nun geleneksel restoranları ryotei kapalı ve samimi yerler, şehrin gıda marketlerinin ve tezgahlarının bulunduğu sokaklar Nishiki-Dori ise oldukça açık ve canlı mekanlar. Japon malzemelerinin, mezelerinin ve mutfak eşyalarının harikalar diyarı olan bu şehirde, her şey dikkatlice ve iştah açıcı bir şekilde sunuluyor. Gittiğiniz her yerde size kurutulmuş deniz ürünleri, marine edilmiş sebzeler, miso ezmesi, ginko fındıkları, mantarlar, yosun ve palamut gevrekleri gibi tadımlık ürünler sunuluyor. Ardından tipik bir türlü dashi yemeğinin önemli bir parçası olan kombu vareki geliyor, dashi ise kaiseki yemeklerine umami aromasını katıyor. Burada köklü üreticiler tarafından üretilen değerli seramik kaseler, bambu saksıları ve kil tabaklara ve geleneksel bıçak üreticisi mağazalarına rastlamak mümkün. Komşu geçitler ve penceresiz dükkanlarda ise dükkan sahipleri gösterişli menüler kullanarak potansiyel müşterileri çekiyorlar. 

Nishiki-Dori birkaç yüz metre uzaklıkta yer alıyor, burada Japonya’nın özel yemeklerini bulmak mümkün: ramen, udon, teppanyaki, suşi, tempura, sukiyaki ve robatayaki bunlardan yalnızca birkaçı. Güneşin doğduğu bu ülkede hangi malzemeler, hazırlama yöntemi ve mutfak ekipmanlarını seçeceğiniz konusunda bir karar almak zorundasınızdır. Erişte çorbası, sıcak yahni, çiğ deniz ürünleri, fondü veya ızgara: birbirinden eşsiz karışık mutfak konseptleridir. Restoranın iç tasarımı ve ne kadar konforlu olduğu size fiyatlar ve yaşayacağınız deneyim hakkında oldukça fazla ipucu verecektir. Yakitori’yi ele alalım, bu restoranlar iş çıkışı gidilen meyhanelerdir ve birayla birlikte birçok farklı çeşitte kızarmış tavuk servis eder izakaya’lar ise bir salon büyüklüğünde sade sake meyhaneleridir. Her ikisini de oldukça fazla alkol tüketen erkekler tercih ettiği için oldukça neşeli bir ortamla karşılaşırsınız.

Kyoto’nun oldukça saygın bir şekerleme dükkanı Shioyoshi-Ken ise muhtemelen Japonya’da eşi benzeri olmayan bir dükkandır. Burada şiir gibi ürünler üretilir. Halihazırda Takaya-san Junior yani ailesinin beşinci jenerasyonunun üyesi tarafından yönetilen restoranda, İmparator Meiji’den (1852–1912) beri hiçbir teknik modernleşme çalışması yürütülmemiştir. Dolayısıyla müzeyi andıran bir dükkan ve atölyeye rastlıyoruz. Burada ocak kullanılmıyor. Özel ve oldukça pahalı malzemelerden yapılan pirinç unu hamuru ve pudra şeker karışımı, tahta parçalara dökülerek havayla kurutuluyor. Şekerlemelerin şekilleri ve adları, Japon tarihinin efsanevi karakterleri, olayları veya önemli mekanlarından geliyor. Bazen mevsimin kendisine de göndermede bulunuyor. Takaya-san Senior, siyah bir tabakta tamamı minyatür ve gerçeğini yansıtan renklerdeki mantarlar, köknar kozalakları, çam iğneleri ve bir avuç akçaağaç yapraklarıyla oluşturduğu “Fukiyose” adlı leziz tarifiyle gurur duyuyor. Akçaağaç yaprağının açık kırmızı rengi, Kasım ayında Kyoto tapınaklarının bahçelerinde bulunan ağaçların rengini yansıtıyor. Her ikisi de gözlerinize bir ziyafet çektiriyor. Maalesef bu zarif ve yenebilir sanat eseri, yiyip bitirmek için fazlasıyla başarılı.

Yazı: Kiki Baron
Fotoğraflar: Paul Spierenburg

Adresler

Four Seasons Kyoto
600 yıllık park manzarasıyla ve modern Japon tarzıyla hizmet veren şehrin en yeni lüks oteli.
fourseasons.com

Kikunoi
Üç Michelin yıldızına sahip bu kaiseki restoranı Kyoto’nun en iyilerinden biri.
kikunoi.jp/english 

Izutsuya
Wagyu tutkunlarının mutlaka görmesi gereken bir yer. 
690 Osakazaimokucho Sakaimachidori 3jyo Noburo Nakagyu-ku
Tel. +81 75-222-29 01
facebook.com/sanjou.izutsuya

Torito
Lezzetli tavuk tarifleriyle iş çıkışında ziyaret edebileceğiniz modern bir yakitori.
Higashi Marutamachi 9–5, Marutamachi-dori, Kawabata higashi-iru, Sakyo-ku 
Tel. +81 75-752-41 44
sumibi-torito.jp/ ve lonelyplanet.com/japan/kyoto/restaurants/torito/a/poi-eat/1428843/356698

Ippudo
Tüm uzman ramen çorbacıları arasında en popüler olanı. 
Shinkyogoku çarşısında: 653-1 Bantoyacho, Nishikokoji Higashi-iru, Higashi-no-Toin, Nakagyo-ku, Nishiki Bldg 1F 
Tel. +81 75-213-88 00
ippudo.com

Shioyoshi-Ken
1882 yılından beri leziz şekerlemeler üretiyor. 
Nakadashuri-dori 180
Tel. +81 75-441-08 03
kyogashi.com